La bouillabaisse, plat emblématique de la cuisine provençale, a conquis les amateurs de gastronomie à travers le monde. Originaire de Marseille, cette recette traditionnelle se compose de poissons méditerranéens cuits dans un bouillon parfumé au fenouil et au safran. Facile à préparer, elle est souvent servie en bord de mer, ajoutant à son charme. Pourquoi est-elle si chère et comment la faire soi-même ? Nous vous invitons à découvrir l'histoire et les secrets de ce plat incontournable de la région.
Origine et histoire de la bouillabaisse
La bouillabaisse trouve ses racines dans la Grèce antique. Appelée à l'origine "Kakavia", elle est apparue en même temps que la fondation de Marseille, au VIIème siècle avant J.-C. À l'origine, elle était considérée comme un plat des pauvres, préparé par des pêcheurs avec de l’eau de mer bouillie dans un chaudron de la plage. Ils utilisaient les poissons invendus pour élaborer ce bouillon.
Au fil du temps, la bouillabaisse s'est transformée et a gagné ses lettres de noblesse. Au XIXe siècle, elle a été popularisée et immortalisée par des écrivains et poètes provençaux tels qu’Alphonse Daudet, Frédéric Mistral et Joseph Méry. Aujourd'hui, elle est un plat incontournable de la cuisine méditerranéenne et un symbole de la Provence.
Les ingrédients clés pour une recette authentique
Pour une bouillabaisse authentique, certains ingrédients sont indispensables et doivent être de la plus haute qualité. Voici la liste des ingrédients clés :
Les poissons : Choisissez de préférence des poissons de roche frais et locaux comme le rascasse, le rouget-grondin, la vive. D'autres variétés comme le congre, la lotte et même l’araignée de mer peuvent également être utilisées.
Les légumes : Les oignons, le fenouil, les pommes de terre et les tomates sont des incontournables. Ils doivent être frais et si possible, locaux.
L'huile d'olive : C'est un élément clé, elle doit être de très bonne qualité.
Les épices : Le safran et le piment de cayenne sont des épices essentielles qui donnent à la bouillabaisse son goût unique.
Les herbes : Le laurier et les herbes de Provence sont indispensables pour parfumer le bouillon.
En fonction du goût et des préférences, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés comme le céleri, l'ail, le pistil de safran, l'écorce d'orange ou encore du pastis pour apporter une touche anisée.
Comment préparer et servir la bouillabaisse ?
La préparation de la bouillabaisse implique plusieurs étapes. Commencez par préparer le bouillon. Faites revenir les oignons, l’ail, les tomates et les poissons dans l’huile d’olive. Ajoutez ensuite du fenouil, du persil, du laurier et du safran. Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure.
En parallèle, préparez la rouille, une sauce à base d'ail, de piment et de safran qui accompagne traditionnellement la bouillabaisse. Réduisez en purée un jaune d'œuf, une cuillère à café de moutarde, de concentré de tomate et une pincée de piment de Cayenne, puis incorporez lentement de l'huile tout en mélangeant pour obtenir une émulsion.
Pour le service, traditionnellement la bouillabaisse est servie en deux temps : d'abord le bouillon accompagné de croûtons frottés à l'ail et de rouille, puis les poissons et les pommes de terre. Assurez-vous d'avoir des assiettes creuses pour servir.
L'art de déguster la bouillabaisse à Marseille
Déguster une bouillabaisse à Marseille est une expérience à part entière. Les restaurants locaux la servent généralement selon la tradition, en deux temps. D'abord, le bouillon est servi avec des croûtons aillés et la rouille, une sauce à base d'ail, de piment et de safran. Ensuite, les poissons et les pommes de terre sont servis séparément.
Cependant, chaque restaurant offre sa propre interprétation de cette recette classique. Ainsi, certains peuvent ajouter des fruits de mer comme des crevettes ou des petits crabes à la bouillabaisse. D'autres peuvent opter pour une présentation de base avec des tranches de pain trempées dans le bouillon.
De plus, certains établissements proposent même une dégustation guidée où un petit carton vous explique comment déguster chaque séquence de la bouillabaisse. Il est aussi possible de trouver une bouillabaisse structurée en trois services, au lieu de deux traditionnellement, pour une expérience d'appréciation plus raffinée.
Enfin, il est courant de déguster la bouillabaisse avec un verre de vin blanc local, qui complète parfaitement les saveurs iodées et épicées du plat.
Variations gastronomiques : la bouillabaisse portugaise
La bouillabaisse a également traversé les frontières, et on retrouve une variante au Portugal connue sous le nom de Caldeirada de peixe. Cette version portugaise, traditionnelle dans les villages côtiers, inclut une variété de poissons et crustacés selon la pêche du jour.
La Caldeirada de peixe se distingue par sa préparation : elle peut être servie soit comme une soupe, soit comme un plat principal, souvent accompagnée de tranches de pain de campagne frit ou grillé.
La recette exige également quelques spécificités, telles que l'utilisation d'huile d'olive, la présence d'oignons et d'ail, ainsi que l'ajout de citron pressé. Les légumes comme les pommes de terre, les poivrons et les tomates sont souvent inclus dans la préparation.
Enfin, la Caldeirada de peixe est généralement assaisonnée avec du sel, du paprika et du poivre, puis mijotée avec du vin blanc et du laurier.
Où manger la meilleure bouillabaisse à Marseille ?
A Marseille, le Vieux-Port est sans doute le lieu privilégié pour déguster une bouillabaisse authentique. Parmi les restaurants les plus réputés pour ce plat traditionnel, on retrouve :
Le Miramar: Véritable institution marseillaise, cette adresse est reconnue pour sa bouillabaisse. Elle est même membre fondateur de la charte de la bouillabaisse. Le restaurant offre une vue imprenable sur le Vieux-Port.
L'Hippocampe: Depuis 1993, ce restaurant propose des plats traditionnels faits maison avec des produits frais. Leur bouillabaisse est très appréciée.
Chez Loury et Le Mistral: Ces deux restaurants sont souvent cités parmi les meilleures adresses pour savourer une bouillabaisse sur le Vieux-Port.
1860 Le Palais - Vieux Port Canebière et Les Arcenaulx: Ces deux restaurants sont très populaires pour leur bouillabaisse selon les utilisateurs de TheFork.
N'oubliez pas de réserver à l'avance, ces adresses sont très prisées.
Vos questions sur la bouillabaisse.
Suite à la parution de cet article, vous nous avez envoyé de nombreuses questions sur la bouillabaisse, nous allons répondre aux questions les plus fréquentes afin de renseigner l'ensemble de nos lecteurs.
Quels sont les poissons dans la bouillabaisse ?
On y met traditionnellement des poissons de roche qui donnent bon goût à la bouillabaisse et qui ne sont pas des poissons nobles à cuisiner autrement. Les poissons les plus classiques sont le grondin, la rascasse ou la vieille.
Pourquoi la bouillabaisse est si cher ?
Souvent vue comme un plat du pauvre par les touristes, ils seront impressionnés par le prix pour réaliser une bonne bouillabaisse traditionnelle. Entre les poissons, les épices et le temps de préparation, cela coûte souvent plus de 50€ dans un restaurant.
Pourquoi on appelle ce plat "bouillabaisse" ?
Le nom de ce plat vient du mot provençal signifie « bouiabaisso » qui signifie bouillir et abaisser. En effet, on monte cette soupe de poisson à ébullition puis on la fait mijoter à feu doux. Ce nom au sonorité étrange fait également la réputation de ce plat !