Tout savoir sur les champignons de Provence
Ils sont des dizaines de milliers à se cacher, dans les prés et les clairières, dans les taillis et les bois de pins, de chênes, de hêtres, de cèdres, de bouleaux, de trembles, de mélèzes …Qui ? Les champignons, ces êtres encore mystérieux qui peuvent être selon le cas délicieusement comestibles ou dangereusement appétissants. Pour les apprécier pleinement, apprenez à vous méfier !
Qu’est-ce-qu’un champignon ?
A cette question si simple, la réponse n’est pourtant pas évidente. Si, depuis le 3ème siècle avant JC, on classait les champignons parmi les végétaux, selon la vieille définition de Théophraste - "Bien que ne possédant ni racine, ni tige, ni feuille, ni fruit, les champignons appartiennent au monde végétal" - on préfère aujourd'hui les ranger dans le règne fongique, à côté des règnes minéral, animal, végétal.
Les preuves avancées par les mycologues pour affirmer que les champignons ne sont pas des végétaux : leur sucre principal, le tréhalose, n'existe pas chez les plantes et leur membrane est composée de chitine, un polysaccharide aminé qui est le composant de la carapace des insectes et des crustacés.
Conseil bien informé des mycologues : se contenter des espèces les mieux connues.
"Naturaliste étudiant les champignons dans l'espoir de parvenir un jour à les connaître", c’est la définition humoristique que l’on pourrait faire du mycologue, cescientifique spécialisé en systématique (car avant de travailler sur les champignons, il faut pouvoir les déterminer), chimie moléculaire, génétique, ethnomycologie ou mycotoxicologie qui se penche de façon sérieuse sur nos champignons.
Ainsi le docteur Lucien Giacomoni, membre de la Commission de Toxicologie de la Société Mycologique de France, qui cherche à mettre en garde le consommateur “contre la consommation excessive et dangereuse de certains champignons qualifiés à tort de comestibles”.
“La chimie des champignons est très compliquée. Certaines espèces élaborent des dizaines de métabolites, dont certains sont mal connus et d'autres toxiques, pouvant provoquer exceptionnellement des réponses organiques graves, comme l’oedème de Quincke ou le collapsus, un état de choc (chute de la tension artérielle) qui peut être mortel. Rappelons que les champignons ne sont pas des aliments habituels, mais plutôt des condiments.
Donc, il faut être prudent et se contenter des espèces les plus savoureuses et les mieux connues, comme les truffes, les cèpes, les chanterelles, les lactaires délicieux, les marasme d'Oréades ou les Tricholomes de la Saint George. "Quand on mange des champignons, on entend chanter des violons dans le ciel", a dit André Theuriet.”
Quels sont les variétés de champignons comestibles à ramasser en Provence ? Notre liste
On retrouve en Provence de nombreux champignons comestibles dont certains sont vraiment délicieux. Les plus célèbres et les plus recherchés sont :
le cèpe de bordeaux (Boletus edulis)
la truffe,
la girolle
la chanterelle en tube
les pieds-de-mouton
les trompettes de la mort
l'amanite des césars (aussi appelée "oronge")
les morilles (sur les sols calcaires)
Quand et où aller chercher des champignons en PACA ?
La plupart des espèces de champignons se cueillent en fin d'été et à l'automne. C'est le cas des délicieux cèpes de Bordeaux et des pieds-de-moutons par exemple. Attendez une période de pluie prolongée qui humidifie fortement le sous-bois et tentez votre chance une semaine après.
Les morilles, elles, se récoltent au printemps sur les terrains calcaires.
La cueillette des truffes se déroule principalement en hiver de Janvier à Février. On en trouve un peu partout en Provence, dans le Luberon, près du Ventoux, dans les Alpilles.
Dans quel bois ou quelle forêt ramasser des champignons en Provence ?
Vous trouverez des excellents champignons dans tous les beaux bois et les belles forêts de Provence. Certains champignons comme les cèpes préfèrent les bois de feuillus alors que les chanterelles en tubes se trouvent plus souvent sous les pins.
Commencez par explorer les forêts les plus proches de chez vous. Si vous y croisez des cueilleurs de champignons expérimentés sur le parking de la forêt, c'est que vous êtes au bon endroit ! Vous n'avez plus qu'à rechercher les bons coins, les champignons y repoussent année après année tant que le coin à champignons n'est pas détruit par une coupe rase de l'ONF (Office National des Forêts), malheureusement de plus en plus fréquents.
Pour rappel, s'il s'agit d'une forêt privée, vous devez avoir l'autorisation du propriétaire pour ramasser les champignons sur son terrain. Concernant les forêts publiques, vérifiez que vous n'y allez pas pendant un jour de chasse pour éviter tout risque et vous sentir en pleine sécurité pendant votre cueillette.
Nous ne vous donnerons pas nos coins à champignons dans le Luberon, le Var ou les Alpes de Haute Provence car tout le plaisir est justement de les trouver et cela se transmet entre amis et de génération en génération. Désolé !
Où trouver les cèpes dans le Luberon ?
Il y a de nombreux cèpes dans le Luberon, particulièrement le cèpe à tête noire (aussi appelé "tête de nègre"). Vous les trouverez en vous promenant d'Août à Octobre dans les belles chênaies du territoire. Recherchez les coins humides qui prennent bien le soleil (lisière de forêt), c'est souvent les meilleurs coins !
Où trouver des champignons dans les Bouches du Rhône ?
Il y a d'innombrables bons coins à champignons dans les Bouches du Rhône. Pour maximiser vos chances, rendez vous dans les Alpilles qui a de nombreuses forêts bien préservées. Vous y trouverez cèpes, girolles et chanterelles en quantité ! Les truffes s'y ramassent également en bon nombre !
Les règles à respecter lors de la cueillette de champignons en Provence
Théorème de base : tout ramasseur de champignon pour la cuisine devrait connaître par cœur, au moins, les espèces mortelles déjà identifiées.
Se méfier des "connaisseurs" : 3 intoxications sur 4 sont dues à des erreurs d'identification commises par un connaisseur local (Lucien Giacomoni connait plusieurs histoires dramatiques, soldées chacune par une dizaine de morts).
Ne pas transporter les champignons dans des sacs en plastique (décomposition rapide et apparition de cryptomaïnes, produits très toxiques résultant de la décomposition des viandes).
Ne laisser aucune trace de votre passage : ne pas faire de trou ! Un champignon doit être cueilli proprement, et non pas avec des râteaux, comme le font certains (pour récupérer ce qui se cache sous les feuilles et la mousse).
Ne pas détruire les espèces que vous ne connaissez pas sous le prétexte qu'elles ne
sont pas sympathiques.Ne récolter que ce que vous allez consommer ou mettre en conserve très vite : les
champignons se gardent mal.Si vous avez un doute sur un champignon que vous avez cueilli, demandez l'avis d'un spécialiste comme un pharmacien ou une association mycologique locale.
Reconnaître les champignons de Provence
Lire l’incontournable guide “Champignons de Provence” de Didier Borgarino et Christian Hurtado, dont Lucien Giacomoni a supervisé le chapitre “champignons toxiques” (660 espèces décrites)
Séjours “Découverte mycologique en Luberon”, en Chambre d'hôtes à Cadenet
Journées champignons avec l'association de mycologie d'Aix-en-Provence.
Identifier un champignon blanc de Provence
Il existe une multitude de champignons blancs en Provence. Attention certains champignons blancs comme l'Amanite phalloïde sont mortels ! Si vous avez un champignon blanc que vous ne savez pas identifier, faites appel à un pharmacien ou à une association mycologique dans votre département. Ils vous renseigneront avec plaisir. Ne vous fiez pas à des photographies que vous trouvez sur le net.
Identification d'un champignon orange de Provence
Des dizaines d'espèces de champignons sont oranges en Provence ! Attention, certaines d'entre elles sont toxiques comme le cortinaire couleur de roucou. Il ne faut absolument pas consommer un champignon sauvage dont vous n'êtes pas sûr à 100%. Encore une fois, demandez l'avis d'un spécialiste avant toute consommation. Il y a énormément d'intoxications et chaque année des décès à cause des champignons.
Comment cuisiner les champignons de Provence ?
Faire des conserves de champignons.
Pour un pot, il faut disposer des ingrédients suivants : lactaires (délicieux ou sanguin), girolles ou chanterelles, cèpes (il en existe 4 variétés de comestibles) de petite taille. Vinaigre blanc d'alcool pour conserves, huile d'olives, 2 ou 3 brins de thym, 2 ou 3 feuilles de laurier, 2 ou 3 gousses d'aïl, poivre noir en grain.
Equeuter et rincer à l’eau (sauf les cèpes) les champignons, les disposer dans un récipient avec couvercle, mettre le récipient sur un réchaud à feu doux pendant environ 10 minutes pour dégorger les champignons de leur eau.
Égoutter les champignons dans une passoire, les mettre dans un pot en verre avec un couvercle muni d'un joint.
Dans un récipient, faire chauffer le vinaigre (1/4 l) avec l'huile (1/2 verre), le thym, le laurier et le poivre à discrétion jusqu'à porter à ébullition. Verser cette préparation chaude sur les champignons, ajouter de l'huile d'olive pour les recouvrir totalement, ajouter les gousses d'ail et fermer le pot.
L’oublier dans un placard avant de l’ouvrir pour déguster … quelques mois plus tard.
Quelques idées de recettes empruntées aux grands chefs.
Fricassée de cèpes aux sucs de persil plat (Guy Savoy, Paris), Spaghetti aux champignons, foie gras et fleurettes de basilic (Nadia et Antonio Santini, Dal Pescatore, Italie), Carré de porc rôti de l'Argouat, mousserons, girolles et lentins, grenailles de Noirmoutier et crème d'oseille (Gérard Besson, Paris), Conserves de girolles à l'huile (Alain Llorca, La Colle sur Loup).