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Recette de la Daube Provençale Traditionnelle

Nous vous faisons plonger au cœur de la gastronomie provençale avec cette recette authentique de daube. Un plat savoureux à base de bœuf mariné dans du vin rouge, mijoté longuement pour une viande tendre et goûteuse. Facile à préparer, cette daube se déguste idéalement en cocotte minute ou daubière, pour un voyage culinaire en Provence. Laissez-vous séduire par cette recette traditionnelle, véritable emblème de la cuisine régionale.

Recette traditionnelle de la daube provençale : les étapes

  1. Préchauffez le four à 170 °C.

  2. Préparez la marinade : découpez la viande en morceaux, arrosez de vin blanc ou rouge, huile d'olive et cognac. Asaisonnez et faites mariner pendant une journée.

  3. Préparez la garniture : faites revenir dans une cocotte en fonte, les carottes, les champignons, l'oignon, la viande découpée, les tomates et les lardons. Puis ajoutez herbes de Provence et quelques zestes d'orange. Mouillez la viande à hauteur avec moitié de marinade et moitié de fond de veau

  4. Fermez votre cocotte hermétiquement avec un peu de pate.

  5. Laissez cuire minimum quatre heures. 

  6. Vous pouvez accompagner ce plat avec des pates, du riz ou des pommes de terre.

daube provençale traditionnelle.

Origine et histoire de la daube provençale

La daube provençale, riche en saveurs, a une histoire profonde et fascinante. Elle trouve ses racines dans le provençal adobar, signifiant "préparer, arranger", qui a donné le mot dòba, daube en français. Ce plat a d'emblée été associé à une méthode de cuisson à l'étouffée, traditionnellement dans une daubière en terre cuite.

Au XIXe siècle, ce plat a connu un essor particulier en Provence. Les rouliers ou charretiers, ancêtres des routiers d'aujourd'hui, l'ont popularisé lors de leurs voyages entre les villages de la Haute-Provence et les grandes villes. Chaque famille avait alors sa recette, transmise de génération en génération.

Autrefois considérée comme un plat du pauvre, la daube provençale est aujourd'hui un incontournable de la gastronomie provençale, apprécié pour sa viande tendre mijotée dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc du vignoble de Provence.

Quelle viande pour la daube ?

En Provence, le choix de la viande pour la daube se porte traditionnellement sur le bœuf. Les morceaux privilégiés sont la joue de bœuf et les parties charnues du genou-avant, comme la galinette, pour leur tendreté après une longue cuisson.

  • La joue de bœuf, riche en collagène, devient particulièrement tendre et savoureuse après une longue mijotée.

  • La galinette, provenant du bas de la cuisse du bœuf, est également une excellente option.

Il est également courant de laisser un peu de gras sur chaque morceau, ce qui contribue à enrichir la saveur du plat. Enfin, la marinade de la viande la veille est une étape cruciale: elle permet d'attendrir la viande et d'infuser les saveurs du vin et des aromates.

Le secret de la marinade au vin rouge pour une daube réussie

Le secret d'une marinade réussie réside dans l'équilibre des ingrédients et dans la durée de marinade. Le vin rouge est l'ingrédient clé, qui non seulement attendrit la viande mais lui confère aussi un goût unique. Idéalement, utilisez un vin rouge de Provence ou un Côtes du Rhône pour rester dans la tradition.

Ajoutez à cela des aromates : oignons, carottes, céleri, ail, laurier, thym, persil et des zestes d'orange. Les graines de poivre apportent une touche de piquant bienvenue. N'oubliez pas les clous de girofle pour une touche d'exotisme.

La marinade doit durer au moins 12 heures, mais une durée de 24 heures est préférable pour une infusion optimale des saveurs. Gardez votre marinade au réfrigérateur et assurez-vous que la viande est bien immergée.

Voici un récapitulatif des ingrédients pour la marinade :

  • Vin rouge de Provence ou Côtes du Rhône

  • Oignons

  • Carottes

  • Céleri

  • Ail

  • Laurier

  • Thym

  • Persil

  • Zestes d'orange

  • Graines de poivre

  • Clous de girofle

C'est cette harmonie de saveurs qui va donner à votre daube provençale son goût si caractéristique et si apprécié.

La cuisson parfaite : temps et méthode

Pour une cuisson parfaite de la daube provençale, il est essentiel de respecter les étapes et le temps de cuisson. Après la marinade, faites revenir la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec des lardons et de l'huile d'olive. Ajoutez ensuite la marinade et laissez le vin réduire.

Selon la tradition, la daube doit mijoter tranquillement pendant plusieurs heures. Ainsi, une cuisson d'environ 4 heures à feu doux est idéale pour obtenir une viande tendre et une sauce épaisse. C'est la patience qui permet d'obtenir une daube savoureuse et réconfortante.

Pour une cuisson optimale :

  • Faire revenir la viande et les lardons

  • Ajouter la marinade et laisser réduire

  • Mijoter 4 heures à feu doux

N'oubliez pas de surveiller régulièrement la cuisson et d'ajouter du bouillon si nécessaire, pour que la viande reste toujours couverte de liquide.

Daubière ou cocotte minute : quel matériel choisir ?

Chaque ustensile de cuisine a ses propres atouts. La daubière, avec sa forme conique et sa cuisson douce à l'étouffée, permet une répartition homogène de la chaleur et préserve les saveurs de la daube. Elle est idéale pour une cuisson lente et longue, respectant la tradition provençale.

La cocotte-minute, quant à elle, est reconnue pour sa rapidité de cuisson grâce à la haute pression qu'elle génère. Elle est pratique pour gagner du temps, mais peut nécessiter une adaptation de la recette pour éviter de sur-cuire la viande.

  • Pour une cuisson traditionnelle et savoureuse : optez pour la daubière.

  • Pour une cuisson rapide et pratique : préférez la cocotte-minute.

Tout dépend donc de votre disponibilité et de votre préférence en matière de cuisson.

Accords mets et vins : quel vin pour accompagner une daube de bœuf ?

Pour sublimer votre daube provençale, l'accord avec le vin est essentiel. Si le vin rouge est souvent privilégié pour sa capacité à soutenir les saveurs du plat, d'autres options sont possibles.

  • Le Cassis rouge, le Bellet rouge, le Bandol rouge, le Pierrevert rouge ou encore le Les Baux de Provence rouge sont des vins rouges secs plutôt « jeunes », qui se marient parfaitement avec la daube provençale.

  • Si vous préférez un vin plus robuste, un vin rouge puissant, riche en alcool, mettra en relief la gourmandise du plat. Les tanins, pas trop fermes, mais plutôt enrobés par une grosse matière, supportent à merveille la concentration de la sauce et de sa garniture.

  • Enfin, si vous optez pour une version plus légère de la daube, un vin blanc sec ou un rosé fruité peut également être un bon choix pour compléter les arômes et les saveurs de ce plat traditionnel de la cuisine provençale.

Quel que soit le vin que vous choisirez, assurez-vous qu'il est bien équilibré et capable de mettre en valeur votre plat sans l'écraser.

Daube au vin blanc

On peut tout à fait remplacer le vin rouge par du vin blanc pour réaliser une daube provençale. Certains trouvent que cela donne un côté plus aérien, plus léger à ce plat traditionnel. Choisissez un bon vin blanc sec de Provence à la place du vin rouge et le tour est joué ! 

Dégustez une daube provençale gastronomique

De nombreux chefs étoilés, amoureux de ce plat traditionnel de notre belle région, se sont amusés à réinterpréter la daube provençale en version gastronomique. C'est le cas du charismatique Philippe Etchebest et d'autres chefs reconnus installés un peu partout en Provence. 

Quelle est la différence entre la daube et le bœuf bourguignon ?

La daube provençale et le booeuf bourguignon sont des recettes équivalentes avec de petites subtilités : la daube peut utiliser des morceaux entiers de viande, la daube provençale peut se faire au vin blanc... mais la plupart du temps les recettes sont les mêmes. On utilise plus d'herbes de Provence dans la daube, plus d'huile d'olive, un bouquet garni, une branche de céleri... bref la daube provençale est selon nous une adaptation méditerranéenne du boeuf bourguignon. 

Quel vin rouge pour une daube de bœuf ?

Pour cuisiner votre daube provençale, nous vous conseillons d'utiliser un petit vin de Provence, comme un vin du Lubéron ou des Côtes du Ventoux. Il faut un vin puissant avec du goût, mais comme vous allez le cuire, ce n'est pas la peine d'utiliser un vin onéreux. 

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